Recientemente desde la Unión Europea se ha alertado sobre la influencia del kebab en el organismo. Este bocadillo de carne de origen turco ha estado en boca de todos por los fosfatos, un elemento presente en esta comida rápida que han despertado las alarmas. Pero, realmente, ¿qué es este ingrediente? ¿Cómo influye en el organismo después de ingerirlo?
Desde el Gobierno de La Rioja ya se trató hace algún tiempo la influencia del fosfato en el organismo humano y su presencia en la industria cárnica. Una forma de conocer más a fondo este ingrediente presente en la mencionada comida rápida que tanto ha hecho que se hable en el territorio europeo.
¿Qué son los fosfatos?
El Gobierno de La Rioja destaca que los fosfatos son productos realizados a partir del ácido fosfórico. Este organismo recuerda la necesidad de la utilización de materias primas de excelente calidad para garantizar que el producto cumpla con los requerimientos en todas las aplicaciones del área alimenticia y no tenga efectos nocivos en el cuerpo humano.
En cuanto a sus usos en la industria alimenticia, el Gobierno de La Rioja destaca los siguientes:
– Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
– Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.
– Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína.
– Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento.
– Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución.
Efectos de los fosfatos
Los grupos Socialista y Demócrata en la Eurocámara del Parlamento Europeo destacan estudios que hablan de los efectos de los fosfatos en el organismo. Un elemento presente en los kebabs, alimentos con un alto nivel de aditivos, ingrediente con presencia de fosfatos.
«Los estudios han demostrado que existe una conexión entre los fosfatos en la carne y los problemas de salud, como la presión arterial alta y la enfermedad cardíaca. Estas serias preocupaciones no deben ser ignoradas. Estamos cuestionando la seguridad de los fosfatos como aditivos alimentarios cuando se utilizan para la fabricación y el procesamiento de fracturas rotatorias de carne. Consideramos que la Comisión debe tener en cuenta todos los riesgos al otorgar autorización para el uso de dichos aditivos», explica Miriam Dalli, de la Alianza Progresista de Socialistas y Demócratas en el Parlamento Europeo.
Damián Montero
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