Una dieta sin gluten para la celiaquía o enfermedad celiaca es fundamental para recuperarse, sin embargo no es fácil seguirla, ya que muchos productos alimenticios están elaborados con gluten y es necesario estar pendientes de las etiquetas.
La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia permanente a las proteínas del gluten del trigo (gliadina), del centeno (secalina), de la cebada (hordeina) y del triticale (híbrido de trigo y centeno). Estudios recientes sugieren que la avena en estado puro (no contaminada por harina de trigo) no parece influir en la patogénesis de la enfermedad. La causa de la enfermedad es desconocida, pero en su desarrollo contribuyen factores genéticos, ambientales (gluten) e inmunológicos.
Eliminar el gluten de la dieta es fundamental para la recuperación de los pacientes con intolerancia al gluten. Una dieta sin gluten para la celiaquía permite que las vellosidades intestinales recuperen un tamaño normal y se aprecia una clara mejoría de los síntomas a las dos semanas de haber eliminado el gluten de la dieta. Al cabo de dos o tres meses, se consigue un buen estado nutricional en los celiacos, remitiendo la anemia, pero pueden pasar dos años hasta que las biopsias de duodeno sean completamente normales.
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Ventajas de eliminar el gluten de la dieta
La intolerancia al gluten puede desencadenar daños irreversibles en el estómago cuando se ha tardado mucho tiempo en el diagnóstico de la enfermedad. Las complicaciones más frecuentes son anemia, infertilidad, aborto espontáneo, osteoporosis, fracturas óseas, trastornos autoinmunitarios y, en los casos más graves, algún tipo de cáncer intestinal.
Cómo eliminar el gluten de la dieta
Eliminar el gluten de la dieta es más complicado de lo que parece. No consiste solo en suprimir el trigo, el centeno, la cebada o el triticale de dieta. El problema para los celiacos es que entre el 70 y el 80 por ciento de los productos alimenticios manufacturados contienen gluten porque se emplea en la elaboración de colorantes, aromas conservantes, espesantes y condimentos y, por lo tanto, puede estar presente en salsas, sopas, fiambres, rebozados, conservas…
Distinguir entre los alimentos que contienen gluten, los que pueden contener gluten y los que no contienen gluten es fundamental para el tratamiento de la enfermedad celiaca.
Alimentos que contienen gluten (prohibidos)
– Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, triticale, y probablemente la avena.
– Productos manufacturados en cuya composición figure cualquiera de las harinas
ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados,
féculas, harinas y proteínas.
– Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
– Galletas, bizcochos y productos de pastelería.
– Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo.
– Bebidas malteadas.
– Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada,
algunos licores, etc.
Alimentos que pueden contener gluten (prohibidos)
– Embutidos: chorizo, morcilla, etc.
– Productos de charcutería. Patés diversos.
– Yogures de sabores y con trocitos de fruta.
– Quesos fundidos, en porciones, de sabores.
– Conservas de carnes. Conservas de pescado con distintas salsas.
– Caramelos y gominolas.
– Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
– Frutos secos fritos y tostados con sal.
– Helados. Sucedáneos de chocolate.
– Colorante alimentario.
Alimentos sin gluten (permitidos siempre)
– Leche y derivados (quesos, requesón, nata, yogures naturales y cuajada).
– Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, ceci*
na, jamón serrano y jamón cocido calidad extra.
– Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y maris*
cos en conserva al natural o en aceite.
– Huevos.
– Verduras, hortalizas y tubérculos. Frutas.
– Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados.
– Todo tipo de legumbres.
– Azúcar y miel. Aceites y mantequillas.
– Café en grano o molido, infusiones y refrescos.
– Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
– Frutos secos crudos.
– Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.
Todos estos alimentos se pueden tomar en su estado natural, pero no en conserva; además, con ellos se pueden emplear para cocinar, preparar salsas y hacer combinaciones entre sí.
Marisol Nuevo Espin
Asesoramiento: Grupo de Trabajo sobre Diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca
Coordinadora: Isabel Polanco Allué. Sociedad Española de Gastroenterología,
Hepatología y Nutrición Pediátrica
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