La Navidad ya está aquí. Todas las familias comienzan a desempolvar sus mejores recetas para las cenas y comidas más entrañables de todo el año. Cada dulce típico, cada delicioso bocado, adquiere ahora un nuevo sentido… se trata de tradiciones transmitidas de generación en generación y que a pesar del tiempo siguen tan vigentes como el primer día.
Llegó el momento de redescubrir el verdadero significado del menú navideño, una tradición de generación en generación. Esta fiesta culinaria, desde hace siglos, forma parte de nuestras propias raíces.
Con un tenedor en una mano y un afilado cuchillo en la otra nos disponemos a rebanar el jugoso pavo de Navidad, que marinado o inyectado con vino, adornado con frutas o pedacitos de pan y nueces hará los honores, una vez más, a una de las noches más esperadas del año.
Pero, ¿por qué precisamente pavo y no pollo? Lo cierto es que cada Navidad cuando preparamos los rellenos y el horno, no se nos suele ocurrir pensar en estas cuestiones que quizá sean realmente interesantes. En esta ocasión, en cambio, todo será diferente… intentaremos descubrir algunos de los secretos más ocultos de las tradicionales y familiares cenas y comidas navideñas.
La celebración del solsticio de invierno
Si intentamos averiguar, por ejemplo, de dónde procede exactamente esta fiesta, encontraremos que aunque la celebración en sí es muy antigua, algunas ceremonias, ritos y detalles lo son aún más. Así, por ejemplo, ya desde el año 744 a. de C., cuando se acercaba el solsticio de invierno (21 de diciembre), los romanos celebraban el nacimiento del sol con intercambios de regalos y fastuosas comilonas.
Este día tan especial la gente salía a la calle para celebrar que las horas de oscuridad comenzaban a ser más reducidas. Viendo esta situación el Papa Gregorio XIII estableció en el siglo XVI el 25 de diciembre como la fecha del Nacimiento de Jesucristo. Y todo ello con un único fin, permitir que los cristianos participaran en las celebraciones paganas asociadas al «nacimiento del sol»: «Jesús llega como un Sol, como la luz del mundo».
Reponiendo fuerzas en la cena de Nochebuena
En cuanto a la celebración acompañada de cena, se supone que el más remoto de sus orígenes se debió a la necesidad que sacerdotes y fieles sentían de reponer sus fuerzas después del largo oficio litúrgico. Antiguamente éste se celebraba en el día de la natividad del Señor y constaba de un total de trece salmos y tres cánticos con gran número de himnos, antífonas, versículos y responsorios, que el pueblo entonaba a coro.
En las celebraciones domésticas, en países como Francia o los países del Norte de Europa, la Navidad se festejaba con especial riqueza: en la mayoría de las ocasiones los comensales se decantaban por platos de carne de cerdo (quizá por el propósito de los cristianos de distinguirse de los judíos, cuya religión les prohibe comer este tipo de carne).
Asimismo, solían abundar los embutidos, pasteles y dulces.
Gastronomía navideña en el mundo: el menú navideño típico
En la Europa del siglo XVI, la costumbre más extendida consistía en servir una gran fuente de plata y en ella la cabeza de un verraco (cerdo) rodeada de una guirnalda de romero y laurel. Al mismo tiempo, se le hacía portar en la boca una manzana o limón.
Otro plato típico de aquella época era el faisán relleno de especias (romero, tomillo…) y hierbas aromáticas, adornado con plumas y, ocasionalmente, pato. Ambas aves han llegado a nuestros días traducidas, sobre todo en América, como el tradicional pavo o guajolote.
En Sudamérica y, principalmente en México, encontramos todo un compendio de usos y tradiciones. La mayoría de los platos que se consumen proceden de la gastronomía europea (principalmente mediterránea) pero con pequeños matices de la comida estadounidense. Así descubrimos deliciosos platos en los que confluyen elementos tan dispares como los prehispánicos, nórdicos, sajones y, cómo no, orientales.
Platos característicos del menú navideño
España también cuenta con sus propias tradiciones, claro está. Cada región suele elaborar recetas con características y sabores especiales. Y es que, al igual que ocurre en otras zonas de nuestro planeta, la variada y rica cocina española es el resultado de la influencia de incontables invasiones y colonizaciones que ocurrieron en el pasado.
Algunos de los alimentos más típicos de la cocina española son los buñuelos, los dulces cristalizados y cubiertos, los turrones y mazapanes, las frutas frescas y secas…
Durante la cena de Nochebuena destacan los pescados (besugo al horno, por ejemplo) o el marisco (langosta, bogavantes, etc.). Y para el plato fuerte de la noche se reservan, como no, carnes como el lechón al horno, el cordero o, por supuesto, el pavo, acompañados o no por ensalada.
Y por último, los dulces. Entre los que siempre sobresalen los mazapanes de Toledo, las peladillas, las cocadas, la fruta escarchada y los imprescindibles turrones de Alicante.
La organización del menú navideño
La organización de un menú navideño, hoy en día, puede llegar a constituir todo un reto. Lo más importante en estos casos es que la cena sea equilibrada. Lo cual implica que si se prepara un bufé lo habitual es incluir una ensalada o verduras, lomo o jamón, mariscos y aves, que generalmente se reduce al típico pavo. Y para el postre, un buen pastel de frutas.
Pero estas líneas generales aceptan todo tipo de modificaciones. No todo tiene que ser marisco y grandes pescados esa noche. Una vez más todo dependerá del presupuesto familiar.
Una sustitución que puede ofrecer grandes resultados es el jamón asado, la ensalada, el pavo y el pan.
Otra combinación podría ser el jamón, unos espagueti y arroz. Los que deseen prescindir del pavo siempre se pueden decantar por unas deliciosas pechugas de pollo en salsa.
Los mejores postres y vinos para el menú navideño
Para los postres, y aunque lo más tradicional es el pastel de frutas hay quien apuesta por sustitutos como el «fudge», un delicioso «chesse cake» (pastel de queso) o un buen «pie» de manzana. El «strüdel» de manzana es igualmente un increíble postre, sobre todo en estos momentos en que las manzanas no tienen un precio excesivo. Además, este delicioso plato es ideal servido sólo o con un riquísimo helado de nata, vainilla y chocolate por encima.
En cuestión vinos y licores también hay mucho de que hablar y sobre todo con cuidado, para evitar excesos navideños. Como siempre los pescados irán acompañados de sus correspondientes blancos, reservando los tintos para la carne. Los licores, al final de la cena y, el brindis, por supuesto, con un delicioso cava.
Marisol Nuevo Espín
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