Rico en vitaminas, ácidos grasos esenciales, fibras, con un elevado poder saciante, bajo en calorías e hidratante, el gazpacho es un alimento prácticamente perfecto. Se abre la temporada.
El gazpacho andaluz (curiosamente el más moderno, porque el tomate no comenzó a formar parte de la elaboración de este plato hasta el s. XIX) se ha popularizado no solo en el resto de España, sino que ha adquirido renombre más allá de nuestras fronteras con el boom turístico de los años 60. Hoy puede encontrarse como sopa fría de tomate en la carta de muchos de los mejores restaurantes.
El despegue gastronómico del gazpacho
A su despegue gastronómico han contribuido dos aspectos esenciales: sus agradables cualidades organolépticas y sus valiosas propiedades nutritivas.
De las primeras (su más que delicioso sabor y la sensación refrescante que lo acompaña) es fiel reflejo el refrán que reza: «De gazpacho no hay empacho».
De las segundas haremos un breve elenco ahora que se acerca la época de mayor consumo de este poderoso alimento, rico en productos saludables y bajo en calorías:
– Las hortalizas que lo componen suponen un aporte notable en vitaminas A, C y E, además de antioxidantes como licopenos y carotenos (que, junto con su acción antienvejecimiento, gozan de ciertas propiedades anticancerígenas); el ajo, siempre con mesura, le concede efecto vasodilatador y, por tanto, ayuda a controlar la hipertensión; los ácidos grasos esenciales del aceite de oliva son, como se dice por estas tierras, «oro verde» de magníficos efectos cardiosaludables.
– Su riqueza en fibra, favorecedora del tránsito intestinal, lo convierte en un alimento con efecto saciante. Si en su elaboración no se excede la cantidad de pan (puede incluso suprimirse por completo sin perjuicio de su excelente sabor) 200 ml aportan unas 110 kcal., por lo que es apto para dietas.
– Es una bebida isotónica natural (sin el inconveniente de los azúcares que incorporan las tan difundidas ‘bebidas para deportistas’), que, por el agua y las sales minerales, ayuda a mantener la hidratación precisamente en la época veraniega, en la que esta es una prioridad absoluta.
Aunque los ingredientes de este plato varían enormemente según lugares y paladares, deberían tenerse presentes dos criterios claves: emplear abundancia de tomates en su punto exacto de maduración y utilizar siempre aceite de oliva virgen extra. Y atrévete a introducir personales variaciones: una manzana ácida, por ejemplo, le da un toque sublime.
El doctor Gregorio Marañón escribió: «Sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas. La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres, pero desprovisto de propiedades alimenticias. Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética. (*) Con el vino, que casi nunca falta, su eficacia se acentúa y si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse el gazpacho como un alimento muy próximo a la perfección» (El alma de España).
Pedro J. Toranzos. Licenciado en Farmacia, diplomado en Dietética y Nutrición, máster en Dietética.
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