Desde el inicio de la Cuaresma con el Miércoles de Ceniza hasta el final de Semana Santa, las ventas de bacalao se disparan un 70 por ciento aproximadamente con respecto al resto del año. Este pescado bajo en grasa y lleno de nutrientes es ideal para sustituir nutricionalmente a la carne.
La tradición de no comer carne los viernes de Cuaresma, ni tampoco el Jueves y Viernes Santo ha hecho que en estas fechas el consumo de pescado se incremente bastante. Platos deliciosos como los buñuelos de bacalao, la esqueixada o el bacalao con garbanzos son recetas típicas de Cuaresma y Semana Santa. Su protagonismo respecto a otros pescados tiene antiguedad y se debe a que era el que mejor aguantaba los procesos de conservación natural, es decir, el secado y el salazón, para transportarlo a zonas de interior gracias a su bajo porcentaje en grasa.
Los secretos del bacalao ultracongelado
Hoy en día, gracias a la ultracongelación, una innovadora técnica de conservación, podemos disfrutar de este manjar en nuestras mesas. En palabras de Eva Nogués, Directora del Departamento de Marketing de La Sirena, «la ultracongelación de alimentos frescos consiste en someterlos, de forma muy rápida, a temperaturas muy bajas. Este proceso se realiza en el mismo momento de la pesca, lo que hace que la calidad nutricional del pescado sea excelente. La rapidez en la ultracongelación es fundamental para mantener todo su sabor y textura, ya que impide el crecimiento microbiano y la pérdida de nutrientes en los alimentos, que se producen por el contacto con el aire, por la temperatura ambiente o por la luz».
No obstante, esta experta añade que «en el mercado, existe también el bacalao de 2ª congelación,, que se refiere al bacalao que se pesca y se congela en el propio buque pesquero, después se descongela en planta para cortarlo y finalmente se vuelve a congelar en su formato final; el bacalao de 1ª congelación es el que se corta en fresco y se congela rápidamente manteniendo su máxima calidad y textura.»
Islandia, una larga tradición en salazón de bacalao
El bacalao que comemos proviene principalmente de Islandia y está considerado uno de los mejores por su pureza, calidad, sabor de primera y, sobre todo, por ser pescado siguiendo estrictos principios de sostenibilidad y pesca responsable.
Kristinn Björnsson, representante de Promote Iceland, comenta que «los islandeses poseemos una larga tradición salando bacalao y, actualmente, el pescado procedente de nuestras aguas es un alimento popular a nivel mundial, particularmente en el Mediterráneo. Nuestro pueblo tiene un gran respeto por la tradición y estamos muy orgullosos de poder ofrecer bacalao de calidad, capturado en las limpias aguas que rodean la isla. El respeto del ecosistema marino y la utilización sostenible de los caladeros es primordial para nosotros».
Diferentes tipos y cortes para disfrutar del mejor bacalao
Tipos:
El bacalao puedes comprarlo en diferentes modalidades:
– Bacalao fresco, se corta, se envasa y se congela sin añadirle sal
– Bacalao punto de sal, al bacalao fresco se le añade un pequeño porcentaje de sal (entre 1,5%-2%) mediante inyección o inmersión por salmuera para darle un punto más de sabor y simular un desalado tradicional
– Bacalao desalado, el bacalao fresco se corta en hojas y se cubre de sal para conservarlo y «curarlo». Posteriormente se desala en agua para quitarle el exceso de sal y rehidratarlo (este es el consumo tradicional del producto). No necesariamente es menos salado que el punto de sal, incluso puede ser un poco más. Su textura es más firme y tiene un color más amarillento por la acumulación de la grasa en la superficie del pescado.
Cortes:
Los cortes más comunes de este pescado son:
– el morro (parte anterior del lomo del pescado);
– el lomo (parte superior del filete); las porciones (coincide con la parte central del filete); los filetes (parte final de filete que incluye la cola)
– la penca (parte ventral anterior del filete).
Los cortes más nobles para tus recetas son el morro y el lomo.
Marisol Nuevo Espín
Asesoramiento: Eva Nogués, Directora del Departamento de Marketing de La Sirena
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